불만제로, "횟집 음식(회, 무채, 천사채) 재사용의 비밀" 편(20091118)을 보고..

불만제로, "횟집 음식(회, 무채, 천사채) 재사용의 비밀" 편(20091118)을 보고..


이번 주에 방송된 불만제로에서는, "일부 횟집과 일식집에서 행해지고 있는 회와 무채, 천사채 등의 재사용 문제"와, "말통 막걸리"와 관련한 문제점에 대한 지적이 있었는데요.

일단, 이 글은 "횟집에서 행해지고 있는 생선과 무채 등의 식재료 재사용 문제"와 관련하여 적어볼까 합니다.

1. 방송 내용 요약..

현직 조리사인 '공익 제보자'의 제보로부터 시작된, '횟집에서의 음식 재활용' 실태...
방송 내용을 보면서, 놀라지 않을 수 없었습니다.

불만제로에서 횟집 음식 재사용 문제와 관련하여 지적했던 것은 크게 세 가지..
하나는, 생선회의 재사용 문제였고,
둘은, 쌈장 및 밑반찬류의 재사용 문제였고,
셋은, 회 아래에 깔려 나오는 '무채'와 '천사채'의 재사용 문제였는데요.

그럼, 좀 자세히 적어보겠습니다.


1) 생선 회의 무한 변신..

다 먹고 몇점씩 남은, 생선 회가 주방으로 보내집니다.
주방에선, 이 회들을 따로 모으고 있었는데요.
이 생선회의 활용 방안은 실로 다양했습니다.
더 잘게 조각내어 회무침으로 만든 후, 다른 손님에게 밑반찬처럼 제공하기도 하고,
모아둔 회를 넣어 만든 회덮밥을 다른 손님에게 돈을 받고 제공하기도 하고,
죽으로도 만들어지고,
보관한지 2~3일을 넘어선 것들은 튀김으로까지 만들어진다고 했는데요.
정말, 남은 회의 무한 재활용이라고 표현할 수 밖에 없을 듯 했습니다.

그래서, 불만제로에서는 실제로 얼마나 많은 곳에서 '생선 회'의 재활용이 이루어지고 있는 것인지 확인을 해 봤는데요.
10곳 중 5곳에서 재활용을 확인할 수 있었다고 합니다.

그런데, 방송은 이같은 생선 회의 재활용 문제가 식품 안전 면에서 상당히 위험하다고 이야기합니다.
"생선은 식재료들 가운데에서도 가장 빨리 신선도가 떨어지고 미생물의 증식이 쉬운 종류인데, 그것을 재사용한다고 하면, 세균이 증식될 가능성이 그만큼 커진다"는 전문가의 지적이 있었습니다.


2) 쌈장과 밑반찬의 재사용 문제..

한번 손님 상에 나갔다가 주방으로 되돌아 온, 쌈장과 밑반찬들이 원래의 반찬 통으로 되돌아 갑니다.
그리곤, 또다시 다른 손님의 상에 오를테지요.;;
정말이지, 식품 위생과는 거리가 멀어도 한참 멀어 보이는 장면이 주방에서 행해지고 있었습니다.


3) '무채'와 '천사채'의 재사용 문제..

방송에서 일반 소비자들에게 무채와 천사채의 재사용 여부에 대해서 알고 있는지를 물었습니다.
이에, 많은 분들이 '재사용 되고 있는 것으로 알고 있다'고 답하셨는데요.

다시 씻지도 않고, 천사채를 그냥 차곡차곡 모아뒀다가 물만 조금 흩뿌려 재사용하던 곳..
한 눈에 보기에도 깨끗하지 않아 보이는 상태 불량한 천사채를 제대로 씻지도 않고 그냥 물에 담궈만 두는 곳..
방송은 그런 주방들의 비위생적인 실태를 보여주었습니다.

그러나, 현행 법상, '무채'나 '천사채'의 경우는 한번 사용된 것은 어떤 식으로든 재사용이 금지되어 있다고 했는데요,
실제 불만제로에서 확인한 결과로는, 10곳 중 8곳이 무채나 천사채를 재사용하고 있었습니다.^[각주:1]

그래서, 불만제로에서는 '무채'와 '천사채'를 수거하여, 연구소로 향했는데요.
20개의 시료 중에서 18개에서 일반세균이 검출되고, 그 중 10개에서는 대장균군까지 검출이 되었다고 했습니다.^[각주:2]


4) 다시 찾은 주방..

그런데, 불만제로에서 이러한 모든 자료를 가지고, 실제로 관계 기관과 함께 단속을 하러 갔더니, 주방의 모습이 몇일 전과는 전혀 다른 상황..;이었습니다.
알고보니, 불만제로의 취재 사실을 미리 알고 그렇게 했던 것이었는데요.

결국, 불만제로에서는 식당 책임자에게 촬영해 둔 자료 화면을 보여주고서야, 재발 방지에 대한 확답을 받을 수가 있었습니다.


5) 불만제로의 당부..

불만제로에서는 그러나 이같은 문제가 일부의 횟집과 일식집에서 행해지는 일이라는 단서를 달았고,
지난 8월 초부터는 남은 "음식 재사용 신고 포상금제"가 마련되어 시행 중이라는 정보도 시청자들에게 상기시켜 주었습니다.



2. 내맘대로 방송 평..

1) 그나마 믿을 만하다고 여겼던, 일식집 주방의 실상에 당황하다.

솔직히, 어려서는 '맛있다'와 '맛없다'라는 기준으로 음식과 식당을 판단했었습니다.
그러나, 지금은 '위생'과 '비위생'이라는 잣대를 놓고 음식과 식당을 판단하게 되었습니다.

그리고, 이제껏 일식집 만은 그래도 비교적 믿을만하다고 저 개인적으로는 그렇게 생각해 왔었습니다.
그런데, 이번 방송에서 보여준 '횟집'과 '일식집'의 모습은 기대와는 많이 달랐습니다.;;

물론, '쌈장'이 재활용될 수 있다는 생각은 했었습니다.
'무채'와 '천사채'의 재활용 이야기도 이전부터 들어 알고 있었습니다.
그래서, 충격적이기까진 않았습니다.

그러나, 메인 음식인 '회'를 재사용한다는 것에 대해서는 '해도해도 너무한다'는 생각을 하지 않을 수 없었습니다.

평소 간단하게 한끼 때울 때, 가끔 먹곤 하는 것이 바로 '회덮밥'이었습니다.
다른 일품류의 음식보다 가격이 싼 편이라고 할 수는 없지만, 그래도 '위생적'일 것이라는 믿음이 있었기 때문에 즐겨 먹곤 했던 '회덮밥'..
솔직히, 수족관에서 비실비실하고 있는 죽기 직전의 생선을 잡아다가 회덮밥의 회로 내놓을지도 모르겠다는 과대망상?까지는 해본 적이 있지만,
그래도 돈을 내고 먹는 음식인데, 남이 먹다남긴 회로 회덮밥을 만들어 줄 것이라고까지는 차마 상상하지 못했던, 저의 상상력 부재를 탓할 수 밖에 없었습니다.;

그리고, 회덮밥 뿐만 아니라,,,
일인당 몇만원이나 내고 먹는 일식집 식사에, 다른 밑반찬도 아닌^[각주:3], '회'를 재사용해서 음식을 만든다니요?
전채요리로 내놓는 죽과, 메인 회가 나오기 전에 내놓는 회무침 등, 횟집이나 일식집에서 주로 사용하는 재료인 생선까지 재활용하리라곤 생각하지 못했었는데요.

이 역시, 저의 상상력 부재를 탓하고 말일일까요?;;

그러나, 아무리 생각해봐도, 그렇게 이해해 버리고 말기는 좀 너무한 상황인 것 같습니다.
백번 양보해서, 밑반찬에 젓가락 가는 것은 포기한다고 하더라도,
최소한 횟집과 일식집 음식의 '메인 재료라고 할 수 있을 생선'만큼은 재탕해서 판매하지 않아야 하는 것 아닌가요?

2) 종업원의 음식 재활용 상황, 업주나 책임자가 모를 수 있나?

생각컨대, 어느 종업원이 주인이 시키지도 않는데, 남은 회나 반찬을 알아서 스스로 모을까 싶습니다.
게다가, 자신이 먹는 용도도 아닌, 다시 손님 상에 내는 일을 말입니다.

그런데, 비단 이번 방송 뿐만 아니라, 다른 업종의 식당을 지적했을 때도 마찬가지였지만,
방송에서 이런 문제를 지적하면, 책임자들은 일단 종업원의 탓으로 돌리고 보더라고요.;;

손을 씻지 않고 음식을 만진다던지, 주방에서 담배를 피운다던지 하는 개인 위생과 관련된 문제라면, 종업원의 탓으로 돌릴 수 있을지도 모르겠지만,
이런 음식 재활용의 문제는 종업원에게 화살을 돌릴 수 있는 문제가 아니지 않겠나라는 생각이 들었습니다.


3) "once food", 캠페인만 할 것이 아니라, 관리, 감독도 필요합니다.

방송의 마지막 부분 쯤이었던 것 같습니다.
어느 식당의 벽면을 보니, 보건복지가족부의 이름으로 걸려 있는 "once food" 포스터가 보이더라구요.
그런데, 그곳 역시, 불만제로에서 지적했던 곳 가운데 한 곳이었습니다.

"once food" 포스터가 식당에 붙어 있다는 것은, 업주나 책임자가 "음식 재활용 문제"에 대해서 인식을 하고 있다는 전제가 될 것 같은데,
어떻게, 표시와는 달리 아직도 "음식의 재활용"이 이루어지고 있는 것인지 이해하기 쉽지 않았고,

더불어, 관계 기관에서도 "once food 캠페인"^[각주:4]에 동참하는 식당 수를 늘리는 것 뿐만 아니라,
해당 식당들이 이후에 제대로 시행을 하고 있는지의 여부에 대해서도 좀 더 철저하게 관리, 감독을 할 필요가 있지 않겠나라는 생각이 들었습니다.

3. 결..

불만제로..
방송의 영향 및 파급 효과를 무시하지 못하기 때문일까요?

이번 주에 지적한 두 방송 내용 모두, 이 지적들이 "일부"의 문제라는 단서를 다는 것으로 방송을 끝냈는데요.

방송에서 언급한 것처럼,
분명 '무채'나 "천사채"도 재활용해서 사용하지 않는 곳이 있을테고,
회나 밑반찬들을 재사용하지 않는 곳이 있을 테니,
'그런 곳까지, 이번 방송으로 타격을 받아서는 곤란하겠다'는 생각을 저 역시 해 봅니다.

마지막으로,
소비자의 "옥석"을 가리는 눈과,
관리 감독 기관의 적절한 "계도"와 "점검",
무엇보다도, 음식을 만들어 판매하는 사람의 "양심"이 더해져서,
소비자가 맛있는 음식을, 믿고 먹을 수 있게 되면 좋겠다는 바람을 가져봅니다.

1. 문제는, 이처럼 무채나 천사채를 재사용할 경우에는, 회가 아무리 신선하고 깨끗하다고 하더라도, 재사용된 무채와 천사채로 인해 회에 식중독균이 오염되는 등의 문제가 발생할 수 있다는 것입니다. [본문으로]
2. 검출된 총세균수도 어마어마했고, 특별히 시료 중 몇 개에서는 결막염이나 뇌수막염 등을 일으킬 수 있는 세균들까지 검출이 되었다고 하였습니다. [본문으로]
3. 조각 오이, 당근, 메추리알 등까지는 재활용 될지도?라는 미심쩍음을 가져본 적이 있습니다.;; [본문으로]
4. 작년에 kbs '소비자고발'에서 '음식재활용' 문제를 지적한 것에서부터 시작된, "ONCE Food 캠페인".. 풀어적자면, 'once', 'nice', 'clean', 'enjoy' food라는 의미인데, 즉, 새 손님에게는 새로운 음식을 제공하고, 상차림은 간소하게, 청결한 음식 차려, 손님이 즐겁게 식사할 수 있도록 하자... 뭐, 이런 뜻이랄 수 있겠습니다. [본문으로]