불만제로, "치킨" 편(20100217)을 보고..

불만제로, "치킨" 편(20100217)을 보고..


이번 주에 방송된 불만제로에서는,

일부 치킨 판매 업소에서 "튀김 닭을 재활용하고 있더라"는 내용과 함께,
닭을 튀길 때 사용하는 기름으로 <트랜스지방이 많이 함유된 '대두경화유'>를 사용하고 있었던 것에 대한 지적,
그리고, "생닭"의 위생 관리 문제 등과 관련한 언급을 했었고,

인체에 유해한 성분이 포함되어 있는 '일부 매니큐어'가 시중에서 유통, 판매되고 있더라는 이야기와 함께, 일부 네일샵의 위생 관리 실태와 관련한 지적 등이 이어졌는데요.

'손톱, 발톱', 내지는, '매니큐어'에 대한 이야기는 다음 글에서 적도록 하고, 일단 이 글에서는 "치킨"과 관련해서 좀 적어보도록 하겠습니다.^^

1. 내맘대로, 방송 내용 요약..

'튀김 닭', 혹은, '닭'과 관련해서, 이번에 불만제로에서 지적했던 것은 크게 세 가지..

하나는, '치킨' 재활용과 관련한 내용이었고,
둘은, 건강에 해롭다고 알려진 '트랜스 지방'이 많이 함유되어 있는 '대두경화유'를 이용해서 닭을 튀기는 것에 대한 문제 제기였고,
셋은, 일부 '프랜차이즈 치킨 가맹점'에서 본사에서 납품받은 닭이 아닌, '사제닭'^[각주:1]을 구매해서 튀겨팔고 있다는 내용이었는데요.

그럼, 하나하나 좀 짚어볼까요?


1) '닭튀김'도 재활용을 하는 곳이 있었습니다.

이 내용을 언급하면서 방송에서 보여줬던 곳은 기억에 두 곳 정도였지 싶은데요.
홀 손님이 먹다남긴 치킨을 주방으로 되가져온 후, 주문이 들어오면 한번 더 튀겨서 배달용 양념치킨으로 둔갑시켜 재판매를 하는 곳이 있었습니다.
그런데, 그 과정에서 보여지는 섬세함..ㅋ
애초에 생닭을 튀길 때부터 재활용할 부위를 제외한 나머지 부분만 튀긴 후, 마지막에 재활용할 튀김을 함께 넣고 다시 한번 튀겨서, 한 포장 안에 같이 집어 넣어 판매를 하고 있었습니다.
즉, 다음 손님에게 판매될 닭 한마리가 모두 다 재활용한 것이 아니라, 부위별로 재활용된 부분도 있고, 새 닭을 튀긴 것도 있더라는 건데요.

그렇다면 이렇게 치킨을 재사용하는 경우에 어떤 문제 같은 것은 없을까?
일단은, '위생 상의 문제'가 있을테고요.
다음으로, 닭튀김의 맛 자체에도 영향을 끼친다고 했는데요.
즉, 튀겼던 닭을 재차 튀길 경우엔, 고기가 점점 단단해지고 질겨지는 것은 물론이고, 수분도 줄어들고 탄성도 줄어든다는 것이었습니다.

2) 튀김기름으로 '대두경화유'를 사용하는 것과 관련하여..

일부 치킨집에서 '대두경화유'라는 기름으로 닭을 튀겨 팔고 있었습니다.
투명하지 않고, 희뿌연 색깔의 기름..
주방에서 닭을 튀기던 사람은 기름이 아무래도 '쇼트닝'과 유사한 성분일 것 같다는 추측을 했습니다.
그런데, 겉 용기에는 식물성이라고 적혀 있는데다, 트랜스지방으로부터 안전하다는 내용도 적혀 있었는데요.

그렇다면, 정말 '대두경화유'는 건강에 해로운 '트랜스지방'과 상관이 없는 것일까?
관련해서 방송은, 
현재의 법 기준 상, 대두경화유가 트랜스지방 안심제품이라고 표기하는 것 자체는 문제될 것이 없지만^[각주:2],
대두경화유가 실제로 트랜스지방과 아무런 관련이 없다는 그런 의미는 아니라는 이야기를 했는데요.^[각주:3]
다행히도, 이 대두경화유를 튀김에 사용했던 해당 프랜차이즈 본사에서, '이후로는 대두경화유를 사용한 닭 메뉴를 판매하지 않겠다'는 입장을 밝혔다고 하더라고요.


3) '본사 닭' vs '사제 닭'..

프라이드 치킨, 혹은, 양념 치킨의 재료로 사용되는 닭의 가격..

방송은 본사를 통해 정상적인 과정을 거쳐서 닭을 구매하는 경우엔, 한마리에 5300원쯤이 들지만,
각 가맹점이 이런 루트를 통하지 않고, 개별적으로 닭을 사서 사용하는 경우에는, 한마리 당 4400원쯤이면 살 수가 있다고 했습니다.

그래서였을까요?
일부 프랜차이즈 가맹점에서 '사제 닭'을 몰래 들여와 영업을 하고 있었는데요.

문제는 본사의 기준에 따른 관리와 감독 같은 것을 받지 않은 채 가공되고 유통된 닭을, 소비자는 '본사를 믿고 사먹게 된다'는 점이 아닐까 싶습니다.

아무튼 그래서, 불만제로에서는 '사제 닭'을 가공, 유통시키고 있는 공장을 찾아가 봤는데요.
일단, 기본적인 위생 복장을 제대로 갖추지 않은 채 작업을 하고 있는데다, 시설 자체도 그리 청결한 상태는 아닌 듯 보였습니다.

결국, 이런 환경에서 가공된 닭은 깨끗한 환경에서 가공된 닭에 비해서 오염원에 노출되었을 가능성이 더 높아서, 후에 가맹점에서 요리를 하는 과정에서 다른 식품들에 교차 오염을 발생시킬 우려가 있다고 방송은 지적했는데요.

다행히, 비위생적인 작업 환경 속에서 사제 닭을 가공해서 판매하던 공장 중 한곳은 불만제로와의 인터뷰를 통해서 '앞으로는 위생에 더 철저히 신경을 쓰겠다'는 의지를 보였습니다.


2. 내맘대로 방송 평..

1) '튀김닭 재활용 지적'과 관련하여..

사실, 방송이 시작되고 이 주제가 던져졌을 때만 해도,
'많은 경우, 시내가 아닌 동네 치킨집일테고, 그 경우엔 아마도 배달이 주를 이룰텐데, 현실적으로 닭튀김 재활용이 가능할까?'라는 생각을 잠깐 했었습니다.

그러나, 실제 재활용을 하는 방법을 보고서는, '저런 식이라면 가능했을 수도 있겠구나' 싶었는데요.
한마리의 전 부위를 다 모은 다음 재활용을 하는 것이 아니라, 없는 부분은 새로 튀기고, 남겨졌던 부위를 합쳐서 새롭게 한마리를 조합해 완성시키는 방식이더라고요.;;

그렇게, 조금씩 적립한 생닭 조각들..
생각컨대, 그거 모아서 뭐 얼마나 부자가 되겠다고 그러시는 건지...;

정말, 제 돈 다 주고도 남이 먹다남긴 닭튀김을 먹게 된 소비자의 입장이며,
자신들 때문에 피해를 입게 될, 다른 동종업계 종사자들의 입장을 한번이라도 생각했다면,
과연 그런 행동들을 할 수 있었을까라는 생각이 들면서, '저건 정말 아닌데...'라는 안타까운 마음이 절로 들었습니다.;


그런데, 업종을 불문하고 이런 식의 '음식 재활용'이 근절되지 않고 있는 이유...

생각컨대 아마도, 업주들이 '네 것, 내 것'을 구분하지 못해서가 아닌가 싶습니다.
즉, 이미 첫번째 손님에게 적정한 음식 값을 다 쳐서 받고도, 팔다남은 잔반 역시 자신들의 생돈이 들어간 자신의 것이라고 인식하고 있기 때문이 아닌가 싶고요.

또하나의 이유를 찾자면,
'음식은 버리면 안된다던, 못살던 시절, 음식을 바라보는 관점'이 여전히 바뀌지 못하고 있는 것 또한, 
음식물 재사용 문제와는 관련이 있지 않겠나 싶습니다.


그러나, 관련해서 개인적인 생각을 적어보자면,

먹다남긴 잔반은 첫 손님이 이미 돈을 지불한 것이므로, 남은 음식을 버린다고 해도 업주가 손해볼 것은 전혀 없으며,

시절 또한 이제는 바뀌어서, 비위생적인 것을 못느낄 정도로 배고픈 시절은 아니라는 것을 인지할 필요가 있지 않겠나 싶은데요.
손님은 2010년을 살고 있는데, 음식점 업주는 1950년대 마인드로 장사를 해서는 곤란하지 않을까라는 생각이 듭니다.


2) "튀김 기름"에 대한 언급과 관련하여..

좋은 음식이라는 평가를 들으려면,
맛이 있어야 할테고, 건강에 이롭고, 먹어서 안전하고, 위생적이어야 할텐데요.
그러자면, 가장 먼저 '원재료' 그 자체가 질좋고 안전하고 위생적이어야 하는 것 아닌가 싶습니다.

그런 의미에서, 닭 튀김 역시도 원재료인 '닭'과 '튀김 기름'이 중요할 수 밖에 없는데요.
닭에 대한 이야기는 아래의 3)에서 하게 될테니, 여기서는 '튀김 기름'에 대한 이야기만 좀 적도록 하겠습니다.

식용 기름..
특히나, 튀김에 사용되는 기름은 '튀김' 자체의 맛과 풍미를 더하는데 아주 중요한 식재료이지만, 그간 상당히 소홀하게 생각해 오지 않았나 싶습니다.
그러나 다행히, 근래 들어서는 불만제로에서 이런 지적들, 즉, '잘못 사용되고 보관되고 있는, 식용 기름'에 대한 지적을 해주고 있는 듯 한데요.
식용기름의 경우, '신선하고 좋은 기름', '요리법에 적합한 기름', '천연 기름' 같은 경우에는, 음식의 맛을 배가 시킬 뿐만 아니라, 건강에도 해를 입히지 않지만,
'오래되고 상태가 좋지 않은 기름', '요리법에 적절하지 않은 기름의 사용', '인공 기름'과 같은 경우에는, 경우에 따라선, 음식의 맛을 나쁘게 하기도 하고, 또 경우에 따라선 건강에 해를 주기도 합니다.
해서, 저희 때는 중`고등학교 가정`가사 시간에도, '식용 기름 보관하는 방법', '식용유의 산패', '발연점' 등등의 내용을 배웠던 것으로 기억을 하는데요.
이런 것들과 더불어, 식용 기름을 선택할 때 고려해야 할 기준이 또 있으니, '천연 식물성 식용 기름'과 '인위적으로 가공해서 만들어낸 식물성 식용 기름'의 구분이 바로 그것입니다.

음..
이번 주에 불만제로에서 언급했던 내용 역시, 이와 관련한 내용인데요.

식용 기름에는 대두유부터, 옥수수유, 올리브유, 참기름, 들기름과 같은 '식물성 천연 기름'도 있지만, 버터와 같은 '동물성 천연 기름'도 있고, 싼 가격에 비싼 버터를 대신할 대체재로 만들어낸 '마가린'이나, '쇼트닝'과 같은 '인공적인 기름'도 있습니다.
그런데, 마가린이나 쇼트닝과 같이 인공적으로 가공을 해서 만든 기름..
언뜻 생각해 보기에는, '식물성'이라고 하니^[각주:4] 건강에 크게 나쁘지 않을 것 같지만 실제로는, '액체 상태로 존재하며 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 천연 식물성 기름'과는 달리, 이 인공 기름의 경우에는 '상온에서 고체, 혹은, 반고체 상태로 존재하며 트랜스지방산을 많이 포함'하고 있어서, '포화지방산을 다량 함유'하고 있는 천연 동물성 지방보다도 오히려 건강에 더 해롭다는 것이고요.
문제는, 이번에 지적의 대상이 된 '대두경화유' 역시, 마가린이나 쇼트닝과 유사한 성질을 가진 기름으로, 트랜스지방이 35%나 함유되어 있고, 이처럼 트랜스지방의 함량이 높은 식품을 섭취할 경우에는, 심장병, 동맥경화, 뇌졸증 등의 원인으로 작용할 가능성도 있다는 지적을 방송이 했던 것인데요.
한때는 고소하다고 밥에 비벼 먹던 시절도 있었고, 바삭하고 맛있는 길거리표 호떡의 튀김 기름으로는 지금도 애용되고 있는, 마가린...
이렇듯, 마가린, 쇼트닝, 대두경화유 등은 예전 뿐만 아니라 지금까지도 여전히 사용이 되고 있고 법적으로 허용된 식품이지만,
개인적인 생각으로는, 몰랐다면 모를까, 건강에 해롭다는 것을 알면서도, 굳이, 마가린이나 쇼트닝, 대두경화유 등을 많이 섭취할 필요는 없는 것이 아니겠나 싶고요.
그런 의미에서 이번에 불만제로에서 이 문제를 언급했던 것은 적절했다고 보여집니다.


3) 본사 닭 대신에 사제 닭을 개별적으로 사입하는 문제와 관련해서..

앞서도 잠깐 적었지만, 제대로된 튀김닭을 만들기 위해서 중요한 것은, '닭'과 '기름'..
그 중에서도 주재료라 할 수 있는 '좋은 닭'을 사용하는 것은 정말 중요한 포인트가 되는 건데요.

사람들이 비교적 비싼 가격 임에도 불구하고, 동네 치킨집보다 프랜차이즈 치킨집의 닭튀김을 선호하는 이유..
생각컨대, '믿을 수 있다'는 것 때문이지 않겠나 싶습니다.
좀 구체적으로 적자면, 맛도, 위생도, 본사에서 관리할 것이니까 "믿을 수 있다"이런 걸텐테요.

방송에서 지적한 것 처럼, 프랜차이즈 본사의 관리, 감독을 받지 않은 소위 검증되지 않은 닭을 튀김의 재료로 사용한다는 것은, 소비자의 신뢰를 저버리는 행위가 아니겠나 싶습니다.

또한, 본사와 가맹점 간의 계약 문제 같은 것도 걸리겠고요.

무엇보다, 어떤 양자 간의 단순한 신뢰의 문제, 단순한 계약의 문제를 떠나서, '식품의 위생과 안전'이라는 것과 관련이 있는 문제가 아니겠나 싶습니다.

이런 이유로,
프랜차이즈 치킨집에서는 사입 닭이 아닌, 정상 루트를 통해서 닭을 구입해야 옳겠다는 생각이 들고요.

이 문제와는 별도로,
사제 닭을 가공해서 판매하는 곳에 대한 위생 점검 같은 것은 앞으로도 지속적으로 이루어질 필요가 있다고 보여집니다.

즉, 프랜차이즈 업장이 아닌, 개별 치킨집의 경우에는
어차피 이런 사제 닭을 구매할 수 밖에 없는 것일테니, 이들 가공 공장에 대한 지도, 점검은 반드시 이루어져야 되지 않겠나라는 생각이 듭니다.


3. 결..

오천만의 영양 간식이자, 저도 좋아하는 음식..
대표적인 걸 두개만 꼽자면, '치킨'과 '족발' 정도가 아니겠나 싶습니다.

그런데, 지난 번 방송으로 인해, 족발도 안심하고 믿고 먹기에는 꺼림칙해져 버렸고, 이제, 튀김닭도 안심하고 믿고 먹기에 문제가 있다고 한다면, 이건 정말 너무 슬픈 일인 것 같습니다.;

업주분들께서는 남은 음식을 버리는 것에 대해서 '아까운 내돈이 버려진다'고 생각하지 마시고,
소비자가 값을 다 친 음식을 먹고 남겼으니, '잔반을 버려도 내게는 손해가 없다'는 발상의 전환을 좀 하실 필요가 있겠고,
닭 튀김의 생명은 좋은 닭과 좋은 기름 임을 인식하셔서,
닭을 구매하실 때도 건강한 닭인지, 위생적인 환경에서 가공된 닭인지를 확인하고,
기름 역시도, 오랫동안 계속 튀겨서 발연점이 낮아지고, 맛과 향이 나빠진 기름, 혹은, '마가린', '쇼트닝', '대두경화유' 등과 같이 많이 섭취하면 건강에 위해가 올만한 기름 등은 가급적 튀김류에는 사용하지 않으려는 노력을 하실 필요가 있을 것 같습니다.

1. 단순히 사제 닭을 산 것이 문제가 된다기 보다는, '프랜차이즈 업소에서 사제 닭을 사용했다는 점'과 '사제닭을 가공하는 작업장의 위생 상태가 그리 좋지 않았다'는 것이 문제라고 할 수 있겠습니다. [본문으로]
2. 그런 식의 표현 문구를 사용할 수 있는 '법적인 허용치'를 넘어서지 않았다는 의미입니다. [본문으로]
3. 즉, '대두경화유'는 마가린이나 쇼트닝과 마찬가지로 '트랜스지방의 함량이 상당히 높은 가공유'여서, 이것이 인체로 들어왔을 땐, 각종 질환을 발생시킬 가능성이 높고, 따라서, 그 양이 많지 않다고 하더라도 가급적이면 섭취하지 않는 편이 더 낫겠다는 것인데요. [본문으로]
4. 물론, 동물성 기름으로도 마가린이나 쇼트닝을 못만들 것은 없겠지만, 실제 원료로 주로 사용되는 것은 식물성 기름입니다. [본문으로]